Perquè el vi natural és bo per a la salut

Vaig poder llegir un article de Leila Rodríguez amb títol ¿Pot ser perillós per a la salut el vi natural? (https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20190110/454045626035/vino-natural-peligroso-salud.html)

M'agradaria fer una replica a aquest article amb el següent títol: Perquè el vi natural és bo per a la salut.

En l'única cosa en la que estic d'acord amb l'articulista és en la denominació vi natural. Potser seria més adequat 0% de sulfits afegits, ja que tots els vins contenen en menor o major quantitat sulfits de forma natural en el seu procés de transformació química.

Un vi és molt més que una dilució alcohòlica. Té una enorme complexitat molecular. El seu article seria molt comprensible en l'època de L. Pasteur, on es pensava que la majoria de microbis eren patògens. Per sort per a l'ésser humà hi ha major quantitat de biogens que de patògens. Però en l'època de Pasteur encara no existia la bioquímica i els enzims no havien estat descobertes.

Ella parla de les histamines que evidentment cal relacionar-les amb les al·lèrgies, però moltes vegades aquestes al·lèrgies són degudes simplement a al·lèrgia a l'alcohol causada per la diaminooxilasa (DAO) enzim que degrada la histamina i que causa l'alcohol. Si parlem del vi i les al·lèrgies amb relació al mer fet d'afegir o no sulfits és com parlar del pa sense gluten o de llet sense lactosa. I ben sabut és que hi ha celíacs i intolerants a la lactosa a causa de l'absència de l'enzim lactasa. També està provat que hi ha al·lèrgics als sulfits i són els asmàtics. Però el de les al·lèrgies mereixeria un altre debat.

Parlem del positiu del vi, els polifenols. Quan vinifico un vi sense sulfits afegits intento macerar força temps amb la pell del raïm on hi ha els tanins. Aquests tanins són els antioxidants naturals que reemplacen els sulfits i són extraordinaris. Procedeixen de raïms sans, sense pesticides perquè els processos enzimàtics puguin fer un producte sa amb flavonoides, estilbens i resveratroles ... El millor per a la salut ... Són els exterminadors dels radicals lliures. Els nostres antioxidants.

Fa dotze anys que només bec vins naturals, mai m'he intoxicat i els mals de cap m'ho donen quan provo un vi amb sulfits. Si que he provat vins naturals amb volàtils altes (vins que els nostres ancestres estaven acostumats però el nostre paladar no aprecia) però mai vaig trobar cadàvers (cadaverina) ni putrefactes (putrescina) al més, alguna rara vegada, un vi amb la malaltia del suro, molt fàcil d'endevinar i descartar.

En general els vins ecològics són més vius i tenen un potencial oxido- reductor alt (amb més tendència a reduir-se que a oxidar) la qual cosa fa més difícil l'aparició de problemes deguts a la descarboxilació.

Si, hi ha fongs oportunistes: exemple "Botrytis cinerea." Quan aquest fong es posa sobre el raïm a causa de la humitat i aquesta humitat persisteix, destrueix la collita. Però en el cas que després li segueixi un temps sec, es produeix un fenomen, el de la podridura noble, que permet fer vins excepcionals. Aquí l'oportunitat la produeix el clima en aquest cas el fong no és res, el medi ho és tot.

Per això hem de ser molt atents al medi. Vinificar raïm sans, amb higiene impecable en cellers nets, no esterilitzats, ens permet fer vins sense cap perill per a la salut.

El vi fet amb raïms sans i processos de vinificació higiènics posseeix suficients conservants naturals (polifenols, alcohol, glicerol ...) com per prescindir de l'E220 (nomenclatura d'additiu alimentari).